RICE IS LIFE～世界各国人民咋吃米饭的涅～ - Arsenalcn.com | Arsenal.cn

boss - 11/8/2010 7:57:00 PM

中国

中国是稻米文明的发源地之一，是世界上最大的稻米生产国，而且是杂交稻的开拓者。在华北平原，稻谷种植季节是5至6月到8至9 月。在长江流域，水稻于4月播种并在8月至 10月收割。在中国东南部地区，早稻（3月至7月）和晚稻（6月至11月）作物丰富。云南大部分地区的稻作季节普遍较长，从3月直至9月。南方主产籼稻，而北方则普遍种植粳稻。香米、糯米和其它特殊品种稻谷的种植也很广泛。商业杂交水稻栽培使得大约2 百万公顷的稻田被转作其它用途，帮助增加农民的收入。稻谷生产、收获后活动以及将稻谷加工成其它产品为至少5000万个家庭提供就业并成为其收入的主要来源。大米是中国人的主粮。过去，人们用“吃饭了吗？”作为相互打招呼的用语。中国有着极为丰富的大米食谱，而其中炒饭是非常流行的。炒饭的花样无穷无尽，取决于所添加配料的类型和数量。今天，这一美味和多样化的佳肴不仅在中国而且还在世界范围流行。

中国炒饭 (4 人份)

原料：: - 4 杯熟米饭 - 4 只鸡蛋 - 半茶匙盐 - 3 茶匙植物油 - 鲜姜丝少许 - 棵葱，切成细丝

制法: 将鸡蛋磕入碗中，加半茶匙盐和一大半葱丝（保留一些葱丝），将它们搅拌均匀。将一口较大的不沾锅置于文火上，烧至滴水即蒸发的热度。倒入一大匙植物油。将剩余葱丝的一半放入，炒热。然后将调好的鸡蛋倒入，并待其在锅边泛起气泡后，将它推至中间，将锅斜置以便使鸡蛋摊平。从锅中取出炒好的鸡蛋并切成小块。将煮熟的米饭打碎，使米粒分开。在热锅中倒入两大匙植物油，将剩余的葱和鲜姜丝放入。待油烧热后，加入米饭并搅拌3 分钟，使饭粒沾上油。倒入鸡蛋，搅拌均匀。立刻上桌。如喜欢，可淋几滴香油或酱油，使味道更浓。

印度

在梵文里，女神希瓦（Shiva）将稻谷称为Vrihi。印度是稻谷种植的发源地之一，也世界最大的产稻区。印度各邦均有水稻栽培，但西孟加拉邦、北方邦、中央邦、奥里萨和比哈尔是主要产稻邦。早季夏播稻谷生长期从3至5月开始，直到6至10月；中季夏播稻谷生长期从6至10月开始，到11月至来年2月；而冬播稻谷的生长期则从11月至来年2月开始，直到3至6月。自1965年以来，已经公布了大约600个用于栽培的籼稻改良品种，但是印度香米仍在大面积范围播种。以稻米为基础的生产体系为5000多万个家庭提供主要收入和就业。印度的总人口中有65%以稻米为主粮。尽管该国出口若干品种的稻谷，但是许多科学家担心印度当前的水稻生产技术仍无法承受国内不断增长的人口压力。印度有大量的米饭种类，其中许多非常容易烧制。用印度香米烧制的印度烩饭非常美味松软。这种普通的烩饭是即简单又可口的米饭食谱的一个范例。

印度普通烩饭 (4人份)

原料：: - 2大匙黄油 - 半杯洋葱块 - 1杯印度香米 - 2杯水 - 半茶匙盐

制法： : 将2大匙黄油放入小锅中，在小火上融化。然后加入半杯葱块并搅拌，直至呈金黄色（约8分钟）。倒入一杯印度香米，与油搅拌均匀（约3分钟）。加水和半茶匙盐。待开锅后，搅拌一次，然后盖好锅盖，用小火煮至水分被吸收且米粒变软（约15分钟）。不揭锅盖保持几分钟后即成。

日本

日本享有悠久的稻米生产和消费历史。尽管该国的稻米生产目前处于停滞状态，而且消费量正在下降，但是日本仍是世界第九大稻米生产国。日本北方的主要稻谷生长期从5至6月开始，到9至10月结束。在日本中部，它的时间是从4至5月到8至10月。在日本南方，稻谷生长期从4至5月到8至9月。日本230万农民中有大约85%的人每年种植稻谷。日本农民的人均稻田面积很小（大约0.8公顷），但是稻谷生产高度机械化。由于农场规模小，大部分农民将稻谷生产作为副业。稻米行业在国民经济中的相对价值也已降低。然而，许多日本人意识到稻谷生产在保持其文化遗产方面的重要性。日本所有各县几乎都种植改良粳稻品种。种植范围最广的品种是因其味道而受欢迎的越光米。在去年由于晚春和早秋较凉的气候，Yaki-onigiri-烤饭团特别流行。

日本烤饭团 (2-3个饭团或2-3人份)

原料： : - 1杯（200毫升）熟米饭。米饭应按日本正常方式制作，但将水的用量减少20%。 - 填料（数量不等，取决于个人口味）：味梅（调味梅干），腌鱼（鲣鱼）或金枪鱼，及鸡肉串或腌萝卜（黄萝卜干）。 - 酱油 - 盐

制法： : 用酱油腌泡金枪鱼。把手完全淋湿，将盐撒在熟饭上并将两者揉在一起。将米饭搓滚成团状。饭团要结实。在饭团上戳一个洞并加入填料，然后将饭团表面整平滑。将饭团置于烤架上，用慢火烤（日本常用平面烤炉，但烧烤架亦可）。将饭团两面烤透，注意不要烤焦。饭团在烤制过程中应润以少量酱油，至少要一次。饭团呈深金黄色时即可食用。

菲律宾

菲律宾巴纳维稻谷梯田是世界奇观之一，被联合国教科文组织列为世界文化遗产。金色的稻田和一望无际的梯田为美丽的风景锦上添花。大米在该国也是主粮。虽然全国各地都生产稻谷，但吕宋中部和卡加延流域是稻谷的主产区。北方的湿季稻谷作物的种植从6月开始，到11月结束，而旱季作物从1月到5至6月。在南方，情况正好相反：湿季作物的生产期从10至11月开始，到3至4月结束，而旱季作物季节则为5-6月到11月。已经公布了一些生产用高产籼稻品种，但是做为传统品种的 Milagrosa 在许多地区依然很流行。生产用杂交稻品种近来已得到公布并逐渐流行起来。在全国，大米占热能摄入总量的41%，蛋白摄入总量的31%。但是当地的稻谷生产不能满足目前的需求，使菲律宾成为一个主要的稻谷进口国。在菲律宾，lugaw-白米粥一般供康复病人食用，但它是一种多功能食品，当把糯米与巧克力、糖和牛奶混合在一起时便成为巧克力甜米粥，一种儿童喜爱的早餐食品。当用鸡汤和肉替代水时，白米粥便被称热米粥。如果使用牛肉汤并加入牛肉和牛肚，它便被称为“goto”。热米粥和“goto”常常用作早餐或小吃。

菲律宾白米粥 (4人份)

原料： : - 1杯米（最好是 Dinorado、Malagkit 或 Milagrosa米） - 6或7杯水

制法： : 将米漂洗干净，加水（或汤）并烧开。火调低，开盖煮大约30分钟，直至米粒膨胀。避免频繁搅拌，使米汤保持清且不稠。不要让水烧至泡沫飞溅的程度。食用 - 用勺将粥舀入碗中，加盐或水和其它喜爱的佐料。

越南

越南是稻谷栽培的发源地之一，但只是在大约300年前大规模开垦湄公河之后才实现了生产有剩余。一个流行的越南谚语说“饱时学者为大农民次之，饥时农民为大学者次之”。 " Mua稻的生长期从5至8月开始到9至12月结束；He-thu稻为4至6月到8至9月，Dong-Xuan稻是12月至2月到4至6月。越南已经公布了改良的籼稻品种，但是诸如Nep Mot, Tam Thom和Nang Huon等特殊品种依然很流行。商业杂交稻大部分种植在北部和中部有灌溉条件的地区。自20世纪90年代以来，越南已经成为世界第二大稻谷出口国，但是由于稻谷价格低廉，稻农依然贫穷。集约化稻谷体系的多样性正在得到改善，以提高农民的生活。越南是世界五大稻米消费国之一。BanhChung-糯米粽是庆祝阴历新年的一种常见食品。居传说，3000年前的黄朝第六任国王指定在新年向他贡献糯米粽的人为其继承人。随著年代的变化，糯米粽已经逐渐形成各种不同的形式和形状。由于做一个糯米粽和做十个糯米粽要花费同样的时间，因此人们常常一做就是许多。

越南糯米粽 (4-6人份)

原料：: - 1公斤糯米 - 半匙盐 - 香茅草叶汁(可由菠菜汁代替) - 500克绿豆 - 1头洋葱，切碎 - 200克五花肉片 - 盐和黑胡椒 - 一个40厘米X30厘米的木框 - 香蕉叶(可由锡纸代替)

制法：: 将糯米淘洗干净并将水沥净。加入半大匙盐，然后将米放入Dua/菠菜汁中浸泡20分钟。用温水将绿豆浸泡2小时，将水倒掉并剥去豆皮。用煮饭的方式将绿豆煮熟，然后碾碎或磨成豆沙。将豆沙与洋葱和五花肉片混合。加入盐和黑胡椒。将线绳交叉放在木框上，然后铺上三层香蕉叶子。倒入一半糯米并均匀铺开。将制作好的豆沙均匀地置于糯米层中央。将剩余的一半糯米倒入。将香蕉叶整齐地折叠起来并用线绳捆紧。最后，将其从木框中取出并放入开水中煮至少5个小时。

马达加斯加

在亚洲以外，马达加斯加生产稻谷的历史最长，湿地稻谷生产体系很发达。在从塔那那利佛到安齐拉贝的公路上，经常可以看到路边的稻谷梯田。该国所有地区几乎都有稻谷栽培。在高原地区，主要稻谷的生长期为10月到次年5月。在马达加斯加东部沿海的霍希，灌溉稻谷作物的生长期为6月到11月，而在西部沿海地区则为4月到10月。瓦图曼德里和阿萨拉的作物生长期为10月到次年5月，在低地和中等渍水的阿特里亚利（Atriary）作物季节则为1月到7月。已经公布了用于栽培的改良籼稻、粳稻和传统粳稻品种。然而，在过去的20年间，由于施用化肥有限，稻谷产量一直处于停滞状态。稻米是马达加斯加人的主粮。2000年的人均稻米消费量为140公斤糙米。许多家庭一日三餐均为米饭，而且大部分是家庭生产的。烤米浆是一种用烤过的稻米制作的饮料，在一些地区供特殊场合饮用。马达加斯加有各种以稻米为原料的食谱。Vary amin'anana-绿叶菜饭便是其中之一。

马尔加什牛肉菜饭 (4人份)

原料： : - 500克牛肉块 - 500克植物绿叶或可食用的芯：由菠菜、水芹、茄子、千日菊、菜花（十字花属蔬菜）等混合构成。亦可用中国大白菜和生菜来代替。 - 500克大米 - 1头洋葱，切碎 - 3个蒜瓣，切碎 - 2个土豆，切成块 - 50克姜片 - 盐和黑胡椒

制法： : 用少量油将肉在锅中炒黄，然后加入葱、蒜和姜。放入洗净和切碎的绿叶、番茄、一杯水、盐和胡椒调味。水开后煮10至15分钟。倒入米并加水。锅上加盖，继续煮大约15至20分钟。建议：食用时可配上香肠并淋几滴辣椒油。

塞内加尔

尽管非洲稻谷品种-非洲栽培稻是西非的土生作物，但在塞内加尔，大规模稻谷生产是在引进亚洲栽培稻（O. sativa L.）之后开始的，大约是在16世纪。生活在南方卡萨曼斯河两岸的人们以擅长种植红树稻谷而著称。在北方的塞内加尔河谷，只有在灌溉的条件下才能种植稻谷。该国稻谷主要生长季节是从6-7月至10-12月。主要产于谷地的淡季稻可从2-3月生长至6-7月。整个地区已普遍种植改良籼稻品种。稻米是塞内加尔人的主粮。2000年每人稻米消费为115公斤糙米，这些糙米为每人每天提供了750卡热能及21克蛋白质。尽管在过去的几年里当地的稻谷产量有了实质性的增长，但塞内加尔还必须进口大量的稻谷来满足需求。在塞内加尔有数种用大米制作的菜肴，但CebbuJen-鱼米饭是最普遍的。这个菜在西非其他国家里也很受欢迎。一首流行歌曲里有这样一句歌词来形容鱼米饭：“你要给鱼放好多的调料，使你的鱼米饭有汁有味”。"

塞内加尔鱼米饭 (6人份)

原料： : - 1公斤米（最好是碎米） - 1公斤鱼（最好是一条大鳕鱼） - 250克番茄酱 - 75克干鱼 - 2头洋葱 - 蔬菜：胡萝卜、洋白菜、山药、秋葵、茄子、萝卜、鲜番茄、鲜辣椒、罗望子果、香芹、大蒜 - 扶桑叶，盐，食用油

制法：: 将洋葱切丁，蔬菜洗净切碎，鲜鱼洗净。把干鱼放在扶桑树叶里卷好，用线绳系好。锅内放油并烧热。放入洋葱丁炒1分钟。加香芹和大蒜搅拌，放盐和辣椒调味。将上述炒好的配料塞到鱼腹内，用油慢煎15分钟。添入番茄酱，不时搅动5分钟，然后添入其它蔬菜。加水再煮3分钟。将鱼和蔬菜出锅盛盘。将干鱼卷放在锅里烹制15分钟。把米淘好沥干，放入另一个锅内，添水搅拌一次。盖上锅盖，放在小火上煮直到水干（大约15-18分钟）。在烧煮结束前，不要打开锅盖。食用：将鱼和蔬菜放到一个大盘或托盘的中间。把米饭放在鱼周围。将茄汁干鱼卷倒在米饭上。

哥伦比亚

在哥伦比亚，就短周期作物的经济价值来说稻谷占第一位。哥伦比亚是拉丁美洲和加勒比第二大稻谷生产国。哥伦比亚还是国际热带农业中心（CIAT）及拉丁美洲灌溉水稻基金(FLAR)的东道国。该国有两种独特的生产系统：机械化的及传统的（或手工的）。机械化稻谷生产占稻作面积的95%，生产的98%，其中大部分是在中部和东部平原。其余稻作面积为传统的旱稻系统，与机械化系统使用同等数量劳力。机械化稻谷农场规模大并具有良好的生产设施，而传统的旱稻生产与多年生和一年生作物联在一起。主要的稻谷生产季节是从3至4月到7至8月，二季稻从8至10月到1至2月。已经公布了生产用改良籼米品种。对于低收入群体来说，稻米是热量和蛋白质的首要来源，这部分群体大约占国家人口的20%。2000年全国人均稻米消费是45.3公斤糙米。除了本地生产以外，哥伦比亚还要进口稻谷以满足需要。该国有很多种用稻米作的佳肴，豆腐米饭馅饼-empanada de tofu y arroz是该国一个受欢迎的开胃佳肴。

哥伦比亚豆腐米饭馅饼 (12只馅饼)

原料： : - 1杯熟米 - 2瓣蒜 - 1个大红辣椒，切成丁 - 1大匙孜然粉 - 1大匙切碎的香芹 - 半公斤豆腐，捣碎 - 2大匙肉桂 - 12个馅饼皮

制法： : 将烤箱预先加热至350度，将蒜瓣煎3分钟，加入辣椒，孜然，香芹，豆腐及肉桂再烧5分钟。加入熟米饭拌匀。用一个勺子舀馅，放在馅饼皮上半部，留出足够大的边。将下部向上叠起，形成一个半圆。上下捏在一起并用一个叉子封严。放在一个涂油的或不粘的锡纸上，放入烤箱用350度温度烤20分钟，直到颜色变得金黄。

巴西

巴西生产稻谷可能在几百年前才开始，但是该国目前是世界第十大产稻国。在拉丁美洲和加勒比，巴西是最大的稻谷生产国。尽管如此，巴西还是主要的稻谷进口国。南里奥格兰德州是稻谷生产的主要中心。在那里亚热带的气候下，稻谷耕作由大规模完全机械化的农场进行。这些农场平均占地200公顷。在附近的圣卡塔琳娜州，农场的平均规模只有10公顷并普遍使用家庭劳力。在巴西所有热带气候的州内都有水稻栽培。早先引种的是粳稻品种，但1980年之后当地的品种IR8型籼稻占主要地位。在切拉多或沙瓦那地区开放初年，旱稻是开拓作物，占据了绝大部分生产稻谷地区。1988年该地区旱稻种植达到顶峰（大约450万公顷），此后逐渐下降。 2000年巴西人均稻米消费是大约58公斤的糙米。稻米提供饮食中约14%的热量和10%的蛋白质。该国有多种用稻米做的菜谱，但豆米饭-Risotto alla Milanese是最普遍的一种。

巴西豆米饭（5人份）

原料：: - 2杯米 - 1撮盐 - 1汤匙黄油 - 1杯豆子 - 4汤匙菜油 - 2瓣大蒜 - 1个洋葱，切片 - 1片桂树叶 - 胡椒

制法： : 把黄油和盐放入锅内，放米煎炒，然后加水。让水滚开直到米饭煮好。清洗在水中浸泡一夜的豆子。把豆子煮软。将食用油放入炒锅，加热。把蒜和洋葱煎至棕色。加入一汤匙煮好的豆，捣碎。趁热将米饭和豆汤一起食用。

埃及

埃及是近东地区最大的稻谷生产国。稻谷生产可能是在第七世纪引进埃及的。今天，只有在“尼罗河下游流域”进行稻谷生产。由于海水的侵入，尼罗河下游流域大约有25-30%的土地受到不同程度的盐渍化影响。在这些地区，稻谷生产滤去了土地表层的盐分从而使土地重新用于农业活动。这里种植的主要稻谷品种是粳稻。5月至9月的强阳光辐射、日长夜凉的气候对稻谷高产有利。实际上，埃及是世界上稻谷产量最高的国家之一（2001年为每公顷9.1）。由于水资源有限，埃及政府试图限制水稻栽培。然而由于水稻生产的高利润，水稻栽培继续扩大，如今埃及是一个主要的稻谷出口国。 2000年埃及人均稻米消费是58.6公斤糙米，为每人每天提供410卡热能和7.9克蛋白质。埃及人完善了多种米饭的烹调方式。Ruzz mu’ammar bi-I-tuyur—牛奶鸽子烤米饭，在诸如亚力山大等主要城市的餐厅里都很常见。

埃及牛奶鸽子烤米饭 (4人份)

原料： : - 2杯米 - 1杯牛奶 - 1茶匙肉桂 - 1大匙黄油 - 2只煺光的鸽子 - 盐和黑胡椒

制法： : 把鸽子煮10分钟至半熟，切成小块。用盐和黑花椒涂抹，然后放入锅内稍煎，从锅里取出后放在吸水纸上。把米饭放在一个深碗中，将肉桂搅拌在牛奶里，然后倒在米上。把事先准备好的鸽子埋入米中。把黄油切成小碎块撒在米饭上。把碗放在适当预热的烤箱中烘烤，直到上部呈棕色（大约1小时）。趁热食用。

法国

在卡马格地区，由于阳光幅射充足，十八世纪就成功地开始了稻谷生产。直到十九世纪30年代，稻谷生产的主要目的是控制威胁卡马古的盐渍化及沙漠化。今天，在灌溉的条件下，从4至5月至9至10月在大规模及高度机械化的农场上种植著多种粳米品种。即使在欧洲，法国亦不是主要的稻谷生产国，但却是在全球范围内可持续稻谷生产的主要贡献者。通过其国际农业研究促进发展合作中心（CIRAD），法国向世界不同国家的稻谷生产项目提供援助。法国人食用稻米不多（大约7公斤/人/年）。尽管消费量有限，每年法国必须进口稻谷来满足当地需求。卡马格地区的稻谷产量在过去十年中停滞不前。利用丰富的法国烹调优势，卡马格的农民转向生产制作特殊佳肴的高质稻谷。roul□de feuilles de riz au thon，或金枪鱼米饭卷是卡马格特色烹饪的范例。

法国金枪鱼米饭卷（6人份）

原料： : - 300克卡马格长粒米 - 蟹肉 - 200克鲜金枪鱼片 - 4张米粉皮（米粉制成，直径约30厘米） - 5毫升奶油 - 8个番茄，切碎 - 1小撮五香粉，1片咖喱叶 - 1根胡萝卜，1根笋瓜，1粒茴香 - 3棵雪维菜 - 用柠檬汁，精盐，胡椒粉，橄榄油兑成汁

制法： : 将米放在滚开的盐水中煮8-10分钟。将蟹肉、番茄、奶油、几滴柠檬及调味汁同米拌在一起。摊开金枪鱼片，撒上柠檬调料汁淹泡。把米粉皮放在凉水里浸泡5分钟。用一块亚麻布沥干水分，把粉皮切成4块。每块摊上金枪鱼片及三大匙拌好的米饭，然后卷起。用擦菜板细擦蔬菜，放上调味品，加上橄榄油及柠檬汁。将蔬菜沙拉放在盘子中间，把米粉卷放在其四周，用雪维菜点缀，淋上香醋。

意大利

意大利是欧洲最大的稻谷生产国。伦巴第和皮埃蒙特地区是意大利的稻米饭碗。在意大利稻谷生产大约起始于15世纪中叶。今天在灌溉的条件下，在高度机械化的大农场中种植著多种粳米。稻谷的生长期是四月至十月。莱奥纳多达芬奇以其修建沟渠排去波河平原的沼泽地的水而闻名。卡米洛卡乌尔于19世纪末倡导建造一条运河，把波河的水引到马焦瑞湖，以支持在维尔切利、阿莱桑德里亚、帕维亚及诺维拉的稻谷及其他农作物的生产。这条运河现在被称为卡乌尔运河。意大利人不食用很多稻米（大约8.5公斤/人/年），但意大利以其煨饭闻名于世，并为此目的培育出多种稻谷，尤其是 “Arborio” 及“Carnaroli”牌子的米。意大利人有句名言 “稻米生在水里，死在葡萄酒里”。艺术家乔瓦尼帕斯克利就稻米饭做了一首诗，他还在他著名的歌剧《坦克雷迪》就稻米写了一段咏叹调。非常著名的意大利黄米饭指的是是米兰藏红花煨饭-Risotto alla Milanese。按照传统，配方是在16世纪初建造著名的米兰大教堂时调制成的。藏红花是给主教堂彩色玻璃窗著色用的，加到米饭中只是个玩笑。

意大利米兰式煨饭（6人份）

原料： : - 1个洋葱去皮，剁碎 - 75克不加盐的黄油 - 350克Arborio 牌米 - 1杯干白葡萄酒 - 1.2升牛肉汤 - 半茶匙藏红花粉 - 55克擦碎的Grana Padano 奶酪 - 盐，黑胡椒

制法： : 将一半黄油放入锅内，慢火煎洋葱，直到洋葱变软及半透明。倒入米搅动直至米色不再透明并且很热，不要变棕色。倒入葡萄酒搅拌至吸收，加入第一勺牛肉汤搅拌等到被吸收，然后加入更多的汤汁，如此重复，注意要等到米膨胀后再加肉汤。锅里应保持不断的波动，不能过稀，也不能过干。中间拌入藏红花。当煨饭变稠，呈奶油色状、但每粒米仍硬挺（有咬头）时，熄火，加入其余的黄油及Grana Padano 奶酪搅拌。加入调味品盖上。

放大约3分钟，然后盛到加温的大盘里，上桌食用。

来源：

http://www.fao.org/rice2004/zh/world.htm

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